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食用菌菌絲體和子實體是食用菌生長階段的不同形態(tài)。食用菌菌絲體及其發(fā)酵產(chǎn)物不僅具有獨特的營養(yǎng)和保健價值，而且味道鮮美、香味濃郁，具有很好的調(diào)味作用。近年來食用菌發(fā)酵食品的種類和研發(fā)逐漸增多，成為食用菌產(chǎn)品深加工的一個重要趨勢。

一、食用菌發(fā)酵米制品

食用菌發(fā)酵米制品是一種高濃度營養(yǎng)的強化米，以添加各種營養(yǎng)強化物質的淀粉類為原料加工而成。通過食用菌菌絲體發(fā)酵可提高米質的營養(yǎng)活性成分含量。例如，以大米、玉米為基質接種靈芝菌種固體發(fā)酵，所得發(fā)酵菌粉相比普通大米及玉米，其可溶性蛋白、灰分、可溶性糖、類胡蘿卜素含量及總抗氧化性得到提高。發(fā)酵米粒的形狀、粒度、色澤、食味均與普通大米相近，但營養(yǎng)價值更高。食用菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生多種酶類，如α-淀粉酶、β-淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶和木聚糖酶，具有緩解淀粉老化的作用，有助于提高米的品質。

二、食用菌發(fā)酵面制品

食用菌發(fā)酵面制品是利用菌絲發(fā)酵產(chǎn)物經(jīng)過加工處理后，在和面時按一定比例添加至面粉中加工而成的面制品。這些添加產(chǎn)物可以為液體發(fā)酵獲得的菌絲體或發(fā)酵液，制備成發(fā)酵面包、發(fā)酵饅頭，或利用固體發(fā)酵菌質經(jīng)過干燥、粉碎而成的菌質粉，制備成發(fā)酵面條、發(fā)酵餅干。經(jīng)過食用菌發(fā)酵制備的面制品不僅營養(yǎng)價值更高，功能性也更加顯著。在發(fā)酵過程中，食用菌菌絲體分泌的淀粉酶、漆酶、蛋白酶等起到改善面制品品質的作用。例如，靈芝漆酶能顯著增大饅頭的比容，并催化小麥蛋白交聯(lián)，改善面筋網(wǎng)絡結構，提高饅頭硬度。同時，發(fā)酵液中的淀粉酶能催化淀粉產(chǎn)生葡萄糖，使酵母菌借助葡萄糖生長代謝形成CO2，從而降低饅頭的硬度和咀嚼度，提升饅頭的品質。

三、食用菌發(fā)酵雜糧制品

食用菌菌絲體具有分解和利用纖維素、木質素的能力。利用這種特性，可以將食用菌發(fā)酵應用于雜糧制品的生產(chǎn)。以蛹蟲草、靈芝發(fā)酵谷物基質，發(fā)酵菌質經(jīng)過干燥、粉碎、混料而成的產(chǎn)品不僅充分保留谷物原料的營養(yǎng)成分，還具有營養(yǎng)均衡、食用方便等特點。在制備過程中，需要加入木薯粉、燕麥粉等使其口感更加細膩，以及添加紫薯粉、藍莓粉、哈密瓜粉等來掩蓋苦味。此外，靈芝菌絲體發(fā)酵過程中能對豆渣、甘蔗渣細胞進行降解，使膳食纖維原料中難以消化的粗纖維形成多糖，提高蔗渣、豆渣、麩皮等雜糧的使用價值。

四、食用菌發(fā)酵飲料

食用菌發(fā)酵飲料是利用液體發(fā)酵菌絲體或發(fā)酵液與茶葉、茶湯等主要原料，制備營養(yǎng)豐富的飲品。發(fā)酵茶是其中一種獨特的發(fā)酵飲料。茶中的茶多酚、單寧酸等物質具有抑菌作用，抑制了食用菌菌絲體的生長。因此，發(fā)酵用的食用菌需具有較強的多酚氧化酶分泌能力，才能有效降解茶多酚，解除其抑制作用。同時，茶中含有豐富的營養(yǎng)和抗氧化物質，與食用菌菌絲體的發(fā)酵產(chǎn)物相互作用，能進一步增強飲品的功能性。例如，以牛肝菌、猴頭菇為發(fā)酵菌種，與白茶進行復合發(fā)酵，得到的產(chǎn)品不僅具有獨特的風味，而且富含氨基酸、多酚、多糖等營養(yǎng)成分，具有明顯的抗氧化活性。

五、食用菌發(fā)酵酒類

食用菌發(fā)酵酒是食用菌和酒的結合，是一類新型的功能性飲品。食用菌菌絲體具有較高的營養(yǎng)價值，而且含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物以及多種生理活性物質，如多酚類、多糖類等。這些成分不僅能增強酒的風味，還能賦予酒以多種保健功效。例如，以茯苓、牛肝菌、松茸等食用菌為原料，發(fā)酵制得的酒類，不僅具有特殊的風味，而且富含豐富的多酚類、多糖類等生物活性物質，有助于提高機體免疫力、抗氧化能力，具有明顯的保健作用。

六、食用菌發(fā)酵調(diào)味品

食用菌發(fā)酵調(diào)味品包括醬油、醋等，通過菌絲體發(fā)酵或在釀造過程中添加發(fā)酵產(chǎn)物，提高調(diào)味品的品質和營養(yǎng)價值。發(fā)酵醬油是利用食用菌菌絲體和發(fā)酵液與大豆、小麥等原料進行復合發(fā)酵，制得的一種功能性調(diào)味品。研究表明，發(fā)酵醬油含有豐富的多酚類、多糖類和氨基酸等營養(yǎng)成分，具有明顯的抗氧化活性和保健作用。此外，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酶類和代謝產(chǎn)物能分解大豆中的抗營養(yǎng)物質，提高醬油的風味和消化吸收率。發(fā)酵醋是利用食用菌發(fā)酵液與醋等原料進行發(fā)酵，制得的具有醋酸菌特性的醋制品。發(fā)酵醋不僅保留了食用菌的營養(yǎng)成分，還富含豐富的氨基酸、有機酸、醇類等物質，有助于促進食欲、提高營養(yǎng)吸收率。

食用菌發(fā)酵食品市場潛力巨大，發(fā)展前景十分明顯，有望推動食用菌精深加工領域的發(fā)展。雖然食用菌發(fā)酵食品的研發(fā)取得了不少進展，但仍然有待進一步加強基礎理論研究，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，拓寬工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模，以促進食用菌發(fā)酵食品的發(fā)展，并提高食用菌的產(chǎn)業(yè)價值。隨著人們對功能性食品需求的增加，食用菌發(fā)酵食品必將成為未來食品行業(yè)的一個重要發(fā)展方向。

參考文獻：關穎賢,冮潔,潘玲等.食用菌發(fā)酵食品的研究進展[J].食品工業(yè)科技,2023,44(10):454-462.